Επιμέλεια άρθρου Σωτήρης Αντωνίου-Τεχνολόγος Τροφίμων & Διατροφής (ΑΤΕΙ Αθηνών)... Μέχρι σήμερα οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζαμε ότι οι διατροφικές μας επιλογές επιδρούν στην υγεία μας είτε θετικά είτε αρνητικά, ανάλογα και με το τρόπο ζωής μας (”Είσαι ότι τρώς”). Νεότερες μελέτες έρχονται να επισημάνουν ότι εξίσου σημαντικός είναι κ ο τρόπος με τον οποίο θα επιλέξει κάποιος να μαγειρέψει το φαγητό του. Πολλά έχουν ακουστεί τελευταία γύρω από τα μικροκύματα ώς τρόπο μαγειρέματος, πώς επιδρούν πάνω στο τρόφιμο και πόσο ασφαλή είναι. Πάμε λοιπόν να δούμε αυτό το ζήτημα που μας απασχολεί...
Πώς λειτουργούν :
Τα μικροκύματα αποτελούν μέρος του ηλεκτρομαγνητικού φάσματος και η συχνότητά τους εντοπίζεται μεταξύ των υπέρυθρων κυμάτων και των κυμάτων ραδιοφώνου και τηλεόρασης. Οι επιστήμονες κατά τη διάρκεια του B' Παγκοσμίου Πολέμου συνειδητοποίησαν ότι τα μικροκύματα, που τότε χρησιμοποιούσαν στα συστήματα επικοινωνίας, είχαν και άλλες χρήσεις.
Από τότε, η αρχική τεχνολογία έχει μετασχηματιστεί στη σύγχρονη, περίπλοκη συσκευή της κουζίνας. Σε μια κοιλότητα φούρνου, ένα μαγνητρόνιο μετασχηματίζει την ηλεκτρική ενέργεια χαμηλής συχνότητας σε μικροκύματα υψηλής συχνότητας και στέλνει αυτήν τη συγκεντρωμένη ενέργεια σε έναν κυματοδηγό, που εισέρχεται στα τρόφιμα.
Η ενέργεια κάνει τα μόρια νερού (το νερό λειτουργεί ώς δίπολο) στα τρόφιμα να δονούνται 2,5 δισεκατομμύρια φορές το δευτερόλεπτο και υπάρχει θέρμανση λόγω της περιστροφής των μορίων νερού (τριβή).
Σ'αντίθεση με τα συμβατικά συστήματα θέρμανσης, τα μικροκύματα διεισδύουν στο τρόφιμο και η θέρμανση εκτίνεται σ'όλη τη μάζα του τροφίμου. Επομένως ο ρυθμός θερμάνσεως είναι ταχύτερος. Τα μικροκύματα λοιπόν δημιουργούν θερμότητα ώς αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασής τους με το τρόφιμο.
Χρήσιμες πληροφορίες :
Το βάθος στο οποίο τα μικροκύματα διαπερνούν κάποιο τρόφιμο διαφέρει ανάλογα με την πυκνότητά του. Παραδείγματος χάριν, τρόφιμα όπως ο μοσχαρίσιος κιμάς ή ο πουρές πατάτας μαγειρεύονται γρηγορότερα από πυκνότερα τρόφιμα όπως η μπριζόλα ή οι πατάτες ολόκληρες.
Μερικές φορές τα τρόφιμα από τα μικροκύματα έχουν ζεστά και κρύα σημεία. Αυτό συμβαίνει επειδή η ενεργειακή κατανομή είναι ανώμαλη. Οι αναδευτήρες ή περιστρεφόμενες πλάκες στο φούρνο μικροκυμάτων βελτιώνουν την ενεργειακή κατανομή στα τρόφιμα. Τα μικροκύματα μαγειρεύουν τα τρόφιμα από το εξωτερικό προς το κέντρο.
Τα μικρά τρόφιμα μαγειρεύονται γρηγορότερα από τα μεγάλα. Για αυτόν τον λόγο, οι πιο παχιές ή πυκνότερες μερίδες τροφίμων πρέπει να τοποθετούνται στην εξωτερική πλευρά του πιάτου μαγειρέματος και οι λεπτότερες και λιγότερο πυκνές στο εσωτερικό. Ένα τεμάχιο μαγειρεύεται γρηγορότερα από πολλά. Η εξήγηση είναι ότι όταν η ενέργεια χωρίζεται μεταξύ διαφόρων τροφίμων ο χρόνος μαγειρέματος είναι μεγαλύτερος.
Επίσης η σύνθεση του ίδιου του τροφίμου και ιδιαιτέρως τα ποσοστά υγρασίας και άλατος παρουσιάζουν την μεγαλύτερη επίδραση κατά την επεξεργασία με μικροκύματα, λόγω των επιδράσεων επί των διηλελτρικών ιδιοτήτων. Υψηλές συγκεντρώσεις άλατος και υγρασίας αυξάνουν την αποτελεσματικότητα απορροφήσεως των μικροκυμάτων και δι' αυτού αυξάνουν το βάθος διεισδύσεως.
Πόσο ασφαλή είναι η χρήση των μικροκυμάτων :
Το πρόβλημα με τα μικροκύματα -όπως πολλοί ισχυρίζονται- είναι πως καταστρέφει το DNA στα τρόφιμα, έτσι που το σώμα δεν μπορεί να το αναγνωρίσει. Έτσι το σώμα το τυλίγει σε λιπώδη κύτταρα για να προστατεύσει τον εαυτό του από τη νεκρή τροφή ή την αποβάλει γρήγορα. Σκεφτείτε όλες τις μητέρες να ζεσταίνουν το γάλα στις «ασφαλείς» αυτές συσκευές...
Οι κυριότεροι κίνδυνοι των συσκευών αυτών είναι οι ακόλουθοι :
Ανομοιόμορφος τρόπος ψησίματος του φαγητού και κίνδυνος από μικρόβια. Τα φαγητά που ψήνονται σε φούρνος μικροκυμάτων δεν ζεσταίνονται με ομοιόμορφο τρόπο.
Κίνδυνος εγκαύματος. Τα φαγητά που ετοιμάζονται στο φούρνο μικροκυμάτων είναι δυνατό να προκαλέσουν εγκαύματα με πολλούς τρόπους. Για παράδειγμα μπορεί να δαγκώσουμε κάτι που εξωτερικά έχει μια θερμοκρασία που μπορούμε να ανεχτούμε ενώ εσωτερικά είναι δυνατόν να είναι υπερβολικά ζεστό.
Διαρροές της ακτινοβολίας. Η έκθεση σε υψηλά επίπεδα ακτινοβολίας μικροκυμάτων μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα. Οι διαρροές από φούρνο μικροκυμάτων μπορούν να παρατηρηθούν σε περιπτώσεις που η πόρτα του έχει κάποια βλάβη ή δεν κλείνει καλά.
